腐敗とは? 脂肪とたんぱく質の腐敗とは?

腐敗というのは、発酵と同じように、微生物のはたらきによって
もっとくわしくいえば、微生物のもつ酵素のはたらきによって
物質が変化することです。

しかし、その変化が、有害なものや、いやなにおいを発するなど
いっぱん的に品質を悪くする方向に向かっておこなわれる場合を、とくに腐敗といいます。




パスツールの実験

腐敗が、そこに繁殖する微生物の生活の営みによっておこることを
はじめて証明したのも、やはりパスツールです。

パスツールは、肉の汁をフラスコに入れたのち
フラスコのくびを細く曲げて引きのばしたものを
いったんよく煮沸しておいてからほうっておいたものは腐敗しないが
くびを引きのばさないでほうっておいたものは
やがて腐敗していくことをしめしました。

これは、空中のごみといっしよに細菌がフラスコの中におちて繁殖したからです。
つまり、細長く、まがりくねったくびをもつフラスコの中には
このような空気中の細菌をふくんだごみがおちにくいからです。

もちろん顕微鏡でみれば、腐敗した肉の汁には細菌がたくさん観察されます。

腐敗のときの変化

ミカンなどを、温かい部屋においておくと
よく皮がべとべとになって、くずれるようになります。

それは微生物が繁殖し、それがつくりだす酵素のはたらきで
ミカンの皮をつくっているペクチン質などがおかされていくからです。

生のジャガイモなどが腐るのも同じ理屈です。
このとき、べっとりした、ねばっこいものが同時にできることがあります。

これはちょうど、納豆の場合と同じことで
微生物のはたらきによって、水に溶けてねばっこい性質をしめすような物質
(おもに、たくさんの糖からできている大きな分子からなるもの)がつくりだされたからです。

腐敗と納豆

納豆の場合には、納豆菌という一種の細菌が
蒸した大豆に繁殖して大豆のたんぱく質を分解すると同時に
納豆菌特有の粘質物を分泌してできたものです。

しかし、納豆はこれによって、味も風味もよくなるものですから
別に腐敗とはいいません。

脂肪の腐敗

脂肪、とくに魚の油は長くほうっておくと
生ぐさい嫌なにおいをはなつようになります。

この変化は、空気中で、酸素や日光のはたらきでも
ゆっくりおこりますが、微生物の繁殖によって非常に早くおこります。

これは、脂肪の中にふくまれる脂肪酸のうちの
ことに不飽和脂肪酸といって、いろいろの反応性にとむ脂肪酸が酸化されて
アルデヒドのような物質にかわるからです。

また、このような、酸化の途中で
脂肪酸は、分子が多数結合しあって、かっ色に着色したり
かたまったりすることもあります。

微生物のはたらきによって、脂肪が分解するときは
おもに微生物のもつリポキシダーゼという
不飽和脂肪酸を酸化する酵素が関係しているのです。

このような酸化は、ビタミンEなどの酸化防止剤を添加することによっても
ある程度ふせぐことができます。



たんぱく質の腐敗

よく、くさった魚肉などで中毒することがあります。
これは魚肉の中のたんぱく質が、微生物によって分解されアミノ酸を生じ
これがさらに変化をうけて、いろいろ有毒な物質を生じるからです。

アミノ酸から二酸化炭素がとれてできるいろいろの物質は
激しい生理作用をもつものが多く
その中にはプトレシン・カダペリンのような猛毒のあるものが知られています。

また、たんぱく質がくさるといやなにおいをだしますが
これは、アミノ酸が分解してできる。

硫化水素・メルカプタン・イソドール・スカトール・アソモニアなどによるのです。
たまごが腐ると黒くなりますが、これは硫化水素と鉄分が反応して硫化鉄ができるからです。

食物の保存

食物が腐敗する一つの原因は、細菌・酵母・カビなどの微生物が繁殖し
これらのもついろいろな酵素によって、食品の成分が変化をうけるからです。

それで、微生物が繁殖しにくいような条件にしてやれば
なかなか腐敗しないことになります。

このためには、いろいろな工夫がなされています。

たとえば、冷凍にしたり、冷蔵庫に入れたりして
低い温度で食物をたもっておく方法が、よく使われます。
これは、微生物が、低い温度では繁殖しにくいからです。

このほか、微生物が、よく繁殖するためには適当な水分が必要です。

それで、食品をよく乾燥して水分を少なくしておくこともよい方法です。
乾物・あるいは乾燥食品というのがこれです。

また、防腐剤として、わりあい人体に害が少なくて
微生物の発育をおさえ、これを殺すような薬品をくわえる方法も使われています。
防腐剤には、サリチル酸エステルや、抗生物質などが用いられます。

缶詰や瓶詰のようにして、あらかじめ、加熱して殺菌したあと
食物を外気から遮断して微生物が入らないようにする方法もあります。

また、特別な微生物を除いては、非常に高い濃度の食塩や砂糖の溶液
酸性の強い液中では、繁殖しにくいので、塩漬けや砂糖づけにしたり
酢につけたりして保存することもあります。

ミルクやビール・清酒などの滅菌操作としては、火入れをおこないます。
これは微生物は、ある温度以上では、死んでしまうからです。

これは、パスツールによって有害な微生物を殺して
腐敗をふせぐ方法として発見されたものですから
今日でも、パスツーリゼイションとよんでいます。

残った食物でも、ときどき煮ておくと
かなり長いあいだ保存できることは、家庭でもよく知られ、行われていることです。







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