脂肪は、食物に広くふくまれていますが食物の種類や部分によって、ふくまれる割合は、非常に違っています。


植物性食品

①穀類

米・麦・アワ・キビ・豆などがあります。
これらの種子は、炭水化物を多くふくみますが豆を除いて脂肪はあまりふくまれていません。

多いものでも、カラスムギの5パーセント、コーリャンの4パーセントです。

玄米では3パーセント、白米にすると、1パーセント以下になってしまいます。
穀類では、胚乳部よりも、胚芽部に多くふくまれていて米・麦の胚芽には、全体の約50パーセント、トウモロコシの胚芽には全体の約30パーセントの脂肪がふくまれています。

②豆類

いっぱんに、たんぱく質を多くふくみますが小豆・インゲン・エンドウは、炭水化物も多くふくんでいて脂肪は1パーセント以下です。

大豆・落花生は、炭水化物のほかに、脂肪を多量にふくんでいて大豆では17パーセント、落花生では50パーセントぐらいふくんでいます。

③果実類

脂肪は、いっぱんに果肉には少なく多くのものは1パーセント以下程度ですが、種子にはかなりふくまれています。
とくに、クルミは例外的に多く60パーセントもふくんでいます。

④野菜類

脂肪のふくまれる量はいっぱんに1~5パーセント以下で皮のほうにより多くふくまれています。



動物性食品

いっぱんに、たんぱく質や脂肪にとんでいて体の成長や健康をたもつのに大切な役目をしています。

つぎのような種類に分けられます。

①獣肉類

鳥や獣にふくまれる脂肪の量は5パーセントほどですが肉の種類や品質・部分などによりだいぶ違います。

また、ふつうオスの肉よりもメスの肉、夏よりも冬、小さいものよりも成長したものに多くふくまれています。

②魚介類

魚では、だいたい数パーセントぐらいの脂肪をふくみますが季節により全体の1~20パーセントまで変化します。

イカ・カニ・貝類にふくまれる量は全体の約1パーセントで、極めて少ないものです。

③乳類

乳は脂肪をふつう3パーセントぐらいふくみごく細かい粒をなして乳化しています。

④たまご類

脂肪とたんぱく質を豊富にふくみ鳥のたまごは、全体の10パーセント魚のたまごは、3パーセント(鮭では15パーセント)ほどの脂肪をふくんでいます。

鳥のたまごの脂肪は、ほとんど全部が黄身にありふつうの脂肪のほかに、レシチンという脂肪によく似た性質の物質がとくに多くふくまれています。