食物の成分

腐敗というのは、発酵と同じように、微生物のはたらきによってもっとくわしくいえば、微生物のもつ酵素のはたらきによって物質が変化することです。 しかし、その変化が、有害なものや、いやなにおいを発するなどいっぱん的に品質を悪くする方向に向か...

味噌・醤油発酵 味噌も醤油も、大豆や小麦、米などに、カビを繁殖させそのカビのだす酵素のはたらきによって発酵させた調味料です。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({})...

アルコール発酵 アルコールをつくる目的で、でんぷんや糖蜜などの糖分を微生物のはたらきでアルコールにかえる発酵のことですがその目的によって、原料や仕こみの方法などが、いろいろと違ってきます。 (adsbygoogle = wi...

ブドウのしぼり汁を、かめに入れて密閉し、そのままにしておくとしだいに泡がではじめて、ぶどう酒のにおいがするアルコール分ができます。 これが昔から知られていた、もっともかんたんな発酵によってアルコール飲料をつくる例です。 ...

たんぱく質は、たくさんの、しかもいろいろなアミノ酸がつながってできている大きな分子の栄養素です。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); このような大きい...

脂肪は、水に溶けにくく、水の中ではお互いに集まりあって大小さまざまな粒になっています。 このような脂肪が、腸の壁から吸収されるためには非常に小さな粒になるか、または分解をうけて水に溶けやすい形にならなければならないのです。 ...

食物の中にふくまれる、でんぷんや脂肪、たんぱく質は非常に大きな分子であったり、また分子どうしがたくさん集まって大きい粒子をつくったりする性質が強くてそのままでは、すぐに腸の壁から吸収されません。 そこで、食物が口から胃をとおっていく間...

ビタミンの発見 「航海病」といわれた壊血病が、新鮮な野菜の欠乏のためにおこることがわかったのは、18世紀のことです。 しかし壊血病や、かっけなど、いろいろな病気がある栄養素が不足するためにおこるのだという考え方がはっきりしたのは20...

食物の成分のうち三大栄養素といわれる有機質（炭水化物・脂肪・たんぱく質）を除いた残りのものが、水分や塩分などの無機質（灰分）です。 無機質は私たちの体をつくる材料として、なくてはならない大切なものなのです。 また、これらの成分の...

私たちが、毎日食べている食物中にはいろいろな栄養素がふくまれています。 口からとり入れられるこれらの栄養素は体の中で、いろいろな酵素によって消化され分解されて、だんだん形をかえながら、私たちの血となり肉となって体をつくっていきます。...

必須アミノ酸と非必須アミノ酸 私たちの髪の毛や爪は、いつのまにかのびていきます。 また皮膚は、あかとなってむけていきます。 このほかにも、いろいろな証拠によって体のたんぱく質は 成長が止まったあとでも、たえず形づくられていること...

たんぱく質と酸 牛乳に酸を少しくわえるとカゼインというたんぱく質が沈殿して白いかたまりができます。 また、牛乳が古くなっても白いかたまりができます。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle ||...

たんぱく質の成分 たんぱく質には、たくさんの種類がありますがその組成はお互いによく似ています。 炭素・水素・酸素のほかに、窒素と硫黄をふくむことが炭水化物や脂肪と違う点です。 (adsbygoogle = window...

私たちの体をつくっている物質の中で、その量からいってもはたらきの複雑なことからいっても、いちばん大切なものは、たんぱく質です。 筋肉や皮膚など体の支えとなるものばかりでなく生理作用のうえでも、大切な役割をはたしている物質はほとんど、た...

石鹸 ふつう、私たちが使っている石鹸は、脂肪のケン化によってできる脂肪酸のアルカリ金属塩が主成分となっています。 石鹸には、硬石鹸と軟石鹸とがあります。 これは、石鹸をつくるときに使う脂肪の種類とアルカリの種類によって、かたい...

脂肪の性質 ①きれいな脂肪は無色で、味もにおいもありません。 しかし動植物からとったままの、天然の脂肪はたいていうす黄色で特有のにおいと味をもっています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle...

脂肪の成分 脂肪を過熱水蒸気などで分解すると、グリセリンと脂肪酸とに分かれます。 これは脂肪が加水分解をしたのです。 この分解によってできた脂肪酸は、一種の酸なので水酸化ナトリウムをくわえると中和され、塩をつくります。 この...

脂肪は、食物に広くふくまれていますが食物の種類や部分によって、ふくまれる割合は、非常に違っています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 植物性食品...

ふつう、動植物体から、いろいろな方法でとりだされ水に溶けず有機溶剤にかなりよく溶けるような性質をもった成分を、脂肪といいます。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({})...

砂糖 サッカロース・しょ糖・かんしょ糖など、たくさんの呼び名があります。 やはり二糖類で、αぶどう糖とβ果糖から水一分子がとれて結合したものです。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || ...